【悲報】ミシュランさん、3ヶ月しか修行してない寿司店を3年連続で掲載してしまう…【職業】|まとめのお仕事

1 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 19:50:05.49 RwERJ7T0.net
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000036.000013181.html
『ミシュランガイド京都・大阪2018』に、短期実践の調理スクール『飲食人大学』の卒業生と生徒で運営する
『鮨 千陽(すし ちはる)』が掲載された。開店後11カ月のスピード掲載した
2016年度版から3年連続の掲載になり、長年下積みをする修業ではなく、
短期間での職人育成の教育の真価、また、グルメな消費者からも
その価値を実証することになった、と言っても過言ではないだろう。

■職人が入れ替り3年間掲載され続けることは至難の業
書籍にも書かれているが、ミシュランガイド掲載は、緻密な計画と検証のうえ「狙っていた」そうだ。
そして次なるスタートをきっていることも述べられている。それは「ランクアップされた評価である″星”の獲得」。
ミシュランガイドは「毎年、覆面の調査員が店舗を訪れ、評価をする」と言われている。
ランク(星の数)が上がったり、下がったり、又は3年前の「鮨 千陽」のように
初めて掲載される店もあれば、昨年掲載されていても評価を落とし掲載されないケースもある。
これらの評価は通常、同じ店主、もしくは料理人を対象に行われるが、「鮨 千陽」の職人は、
あくまで「早期で卒業(退職)することを前提に経験を積んで巣立つ場」(前述書籍より)だと、運営元の代表である宇都裕昭は言う。
従って、既にこの3年で大将(店長)以下、職人は全て入れ替わり、現大将は4代目となっている。
そんな‟人の出入りが激しい”レストランが他の店舗のように、同じシェフによって
料理のクオリティを維持することは難しく、また、続けてミシュランガイドに評価されることは至難の業なのだ。

■真価が問われた3年目、初掲載後に立てた目標「星の獲得」
〜コスパを認められた「ビブグルマン」での掲載から『1つ星』獲得を目標に〜
「鮨 千陽」は過去2年、ビブグルマンというコストパフォーマンの高いカテゴリーで評価され、
掲載されている。『飲食人大学』学校長の宇都は、前述の書籍でも「初掲載後から、
さらにランクアップを目指した『1つ星』獲得を目指している。」と述べている。
昨年度は2年連続掲載を達成したが、惜しくもランクアップは成し得なかった。
星の獲得に向け、今年こそは、と1年間、生徒や卒業生であるメンバーと取り組んできた。

2 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 19:50:17.28 RwERJ7T0.net
■話題になれば、なるほど増す重圧・・・

又、ミシュラン掲載だけではなく、「3カ月の修業しかしていない」と言うことで、
包丁も握ったことの無かった若者が関西最大級の料理大会で優秀したり(2年連続、鮨 千陽の職人が優勝)、
ミシュラン掲載の寿司店では史上初の女性大将が就任するなど、多くのメディアに取り上げられ、話題になった。
そうなると、物珍しさからか、全国から同業の職人やグルメなお客が来店する。有り難いと言えば有り難いのだが、
中には食事をする前から批判的な態度で来店する人も多いようだ。
「いつも偽物か本物か、試されている気がする」と、4代目大将、濱 力貴人は言う。
お客の見る目線が、高いと言うか、最初から厳しいのだ。これは宿命なのだが、
未経験からいきなりプロとして高いレベル仕事をしなければならない、彼ら、彼女の重圧は計り知れない。

4 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 19:50:36.24 42abdRLr0.net
これじゃあ他の寿司店バカじゃん
18 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 19:53:59 5Z7D6z5Ka.net
>>4
実際バカやろ
5 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 19:51:07.57 VqHXiAwH0.net
10年修行して初めてシャリに触れるんやぞ😡
11 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 19:52:05 t0wsJdyt0.net
実際そんなもんなのでは?
修行とかいう技術を継承するのに何年もたらたらやってるシステムが異常や
19 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 19:54:10 U30FgsjP0.net
魚を米に乗せるのに10年突っ立ってろ見てろって異常だよな
拷問かよ
25 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 19:55:43.49 RwERJ7T0.net
下積みは無駄なんか…?
32 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 19:56:46 WrR1kDvMM.net
下積みいうてただ人を安く使いたいだけやろ
39 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 19:58:14 EoMxIHwq0.net
>>32
無理やり使っとるわけじゃないやろ
win-winの関係じゃないんか
34 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 19:56:57 RwERJ7T0.net
職人歴は平均5.5ヶ月らしい
37 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 19:57:48 NQrZprYf0.net
日本の伝統、逝く
46 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 19:59:03.76 7guMJdUl0.net
自分が修行するわけじゃないからどうでもいいけど長年修行した人かたいしてしてない人かどっちの寿司が良いかって言われたら前者だけどな
理由はなんとなく
91 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:05:43.98 7L3JD7v40.net
>>46
このなんとなくってのに価値があるんや
ラーメンハゲの言う情報を食ってるってのはあながち間違いやないで、長年やってきたという時間に価値を付けて客に提供しその情報を聞いてまた客が来るみたいな感じや
50 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:00:12 6Rr59pk90.net
ようは長く修行するメリットは
暖簾と取引先の確保やろ
53 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:00:28 esLWyyHj0.net
60 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:01:38 ++WiC63o0.net
>>53
老害っぽい顔やなぁ
63 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:02:02 b/DaX5TT0.net
>>53
あくまで客前で、やろ
裏では実際に揚げて練習してるやろ
未熟者が客に出す料理を作ったら店の評判に関わるからな
79 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:04:11 u7VZJMTra.net
>>53
10年かかるものを教えて短くするのが教育やのにな
191 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:15:35 kPzbxs+f0.net
>>53
なおこのおっさんは23歳でホテルの料理長
日本で初めて野菜の天ぷらを始めた模様
194 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:16:16 mE4a66F+d.net
>>191
すごい…
221 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:20:12.89 UaoR1d/20.net
>>191
つまりこのおっさんは10年見て覚えるをやってないんじゃ
252 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:23:47 b/DaX5TT0.net
>>221
おっさんは天才やから23歳で揚げられるけど凡人は10年必要なんやろ
277 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:26:03.61 XFQRGWVgM.net
>>221
10年どころか前任のてんぷら職人が辞めていなかったからほぼ独学らしい
66 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:02:13 0eJz+A4I0.net
そもそも寿司ってそんなに大層な料理なんか?
69 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:03:34 mE4a66F+d.net
>>66
いいえ
70 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:03:34 H8zDeu0j0.net
>>66
元は露店やしな
71 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:03:37 G1Gb5rdZ0.net
>>66
歴史的には牛丼チェーンとトントンくらい
92 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:05:47.46 LHpbCXJx0.net
>>71
200年もすれば牛丼を職人が作るようになるんやろか
72 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:03:46 TmzSDjfP0.net
伝統素晴らしいが
悪いことをずっと改善してないとも言えるからな
81 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:04:14 0wTqC9370.net
職人に長い修行歴がいるのは
独り立ちしたときに仕入れや不漁時のリカバーとか覚えるためやろ?
こういう経営側が別にいる場合は関係ないやろ
101 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:06:29 vxHOcun4M.net
>>81
そんな立派なものじゃなくて自分が苦労したらおまえも苦労せーっていうただのジャップの伝統やが
122 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:08:59 fok6cE7K0.net
寿司は目の前で握って会話もしてくれるパフォーマンス前提やから修行経験ないやつのとこ行きたくないやろ
無言で握られたらたまらんで
126 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:09:44.47 vxHOcun4M.net
>>122
無言で出してくれるほうがええわ
職人より連れとあーだこーだ言うほうが楽しいやろ
138 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:11:09.75 vZ3mKxbd0.net
飯屋は、作る奴の味覚と常に学ぼうとする姿勢と努力が大事や
特に後者で脱落していく料理人が多い
ちやほやされるとつい天狗になってしまうんだよな
141 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:11:36.20 U6wZwxeR0.net
長年の修行というのは個人の店が多かった時代のやることやろね
ビジネスの形態が変わると職人志望を搾取するだけになってしまう面が強まる場合もあるというのは考慮すべきやろな
163 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:13:07.72 tNNVfYa5M.net
>>141
仕入れと調理と店のメンテナンスとか分業にすればその辺は変わらざるを得ないよな
169 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:13:37.05 mBMenFMlM.net
コロナ下で銀座の寿司店とかも、見習いとかは解雇してるところはある。
10年は励めって言っときながら、この仕打ちはないわ
308 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:29:42 +mB9pXt4a.net
専門に2、3年通うより絶対その2、3年有名な料理屋で見習いしてた方がいいらしいで
実務経験と作業スピードが全ての世界なんやて
320 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:31:03.09 vxHOcun4M.net
>>308
その有名な料理屋で見習いになるために専門学校行かなあかんのやで
340 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:33:50 +mB9pXt4a.net
>>320
料理人の世界にも学歴の波押し寄せてんか…
住み込みの皿洗い雑用からスタートやのに
330 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:32:03.44 U6wZwxeR0.net
一生の職としてやるんだから10年考えさせるって面もあったんやろな
337 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:33:05.35 xQl2Ys7c0.net
結構ガチな寿司屋でバイトしてたけど若い人がやりたがらないのは多分単純にしんどいからやと思うぞ
昼から仕込みして夜営業して店閉め作業の一連の流れを毎日やで
ウチは業者が昼頃に魚持ってきてたけど中には朝市場行ってる店もあるし
341 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:33:52 qJXnzLF90.net
>>337
でも職人になっても結局同じような苦労が一生つきまとうんだけどな
344 :くりぷとまとめ人 2020/08/12(水) 20:34:00 V5DQRx6z0.net
>>337
飲食店のオーナーは夜の睡眠時間4時間とかザラだからな…
雇われのままだとやる意味ねえし

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